為了幫助考生系統(tǒng)的復習營養(yǎng)師考試，幫考網(wǎng)會在第一時間為廣大考生提供2020年二級營養(yǎng)師重點知識復習匯總，以下是營養(yǎng)師考試重點，供大家參考。

一、抗性淀粉概述

抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢?？剐缘矸郾旧砣匀皇堑矸郏浠瘜W結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維。

抗性淀粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應的一類淀粉結(jié)構(gòu)。淀粉不能被吸收并且能夠進入結(jié)腸具有重要的生理功效。很早以前，耦合淀粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩(wěn)定粘度的食品中，因為這種淀粉有著使用量少并且安全性高的特點。而且，這種淀粉也可被當作醫(yī)學成分使用，比如：填充物，包扎物，分解質(zhì)和增稠物質(zhì)。目前研究發(fā)現(xiàn)，這種特殊的消化特點被大量使用于控制藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種淀粉消化特點是很重要的，但是淀粉在生物體外的因退化而改變的數(shù)據(jù)卻很少出現(xiàn)在文獻中。

眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內(nèi)被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以后才能吸收并進入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉高達60%。抗性淀粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產(chǎn)生老化，或?qū)⒌矸壑破吩诒鋬?nèi)貯存，都可增加抗性淀粉含量;還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子內(nèi)部的螺旋結(jié)構(gòu)凝固而趨于穩(wěn)定，可抵抗酶的侵蝕。

二、抗性淀粉優(yōu)點

1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用;

2、抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險;

3、抗性淀粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用;

4、抗性淀粉可以增值，據(jù)資料介紹，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。

以上就是幫考網(wǎng)為大家分享的一些關于營養(yǎng)師相關內(nèi)容呢，希望對你有所幫助，最后預祝報考了營養(yǎng)師考試的考試們順利通過考試。加油!