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蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有多種生理功能。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織的基本物質(zhì)，是生長發(fā)育和組織修復(fù)、更新的物質(zhì)基礎(chǔ)，參與體液、酶、激素及抗體等體內(nèi)重要物質(zhì)的組成。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，所需蛋白質(zhì)量也相對較大，因此必須攝入含蛋白質(zhì)豐富的膳食，以促進(jìn)其生長發(fā)育，尤其是腦細(xì)胞的發(fā)育。蛋白質(zhì)也是三大供能營養(yǎng)素之一，但不是主要供能物質(zhì)，當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)供能比例增加。

蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成。人體及自然界中常見的氨基酸有二十多種，其中有8種是機(jī)體不能合成的，必須從食物中獲得，稱必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸。兒童由于體內(nèi)組氨酸合成不足，組氨酸也為兒童的必需氨基酸。不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含各種必需氨基酸的量及適宜比例，乳類和蛋類中的蛋白質(zhì)因必需氨基酸種類齊全、量和比例都符合人體需要，能完全被身體吸收利用，其生物利用價值最高，在營養(yǎng)學(xué)上被用作評價其他食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考標(biāo)準(zhǔn)，被稱為參考蛋白。動物性食物，如魚、肉、肝類的蛋白質(zhì)利用率與乳類和蛋類相似，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);豆類蛋白質(zhì)因含有豐富的賴氨酸，也為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);谷類食物如米、面、玉米中蛋白質(zhì)因含必需氨基酸較少又不齊全，并缺乏賴氨酸，生物利用率較低。因此，合理的膳食搭配可以使不同種類的氨基酸起到取長補短的作用。

嬰兒正處于生長發(fā)育旺盛的階段，特別需要較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，嬰兒蛋白質(zhì)每日需要量為1.5～3g/kg，其中必需氨基酸應(yīng)占43%。嬰兒隨所攝入食物種類不同，蛋白質(zhì)需要量也有變化。如人乳蛋白質(zhì)的生物價非常高，吸收率高達(dá)90%，因此母乳喂養(yǎng)兒的蛋白質(zhì)供應(yīng)量每日只需1.5g/kg，牛乳蛋白質(zhì)的生物價略低，牛乳喂養(yǎng)兒需3.Og/kg;植物蛋白質(zhì)的利用率更低，完全用植物蛋白質(zhì)喂養(yǎng)的嬰兒每日需4.Og/kg。1歲以后蛋白質(zhì)的需要量逐漸減少。從1歲至青春期突增開始，蛋白質(zhì)需要量每日為1.5～2.Og/kg;青春期發(fā)育階段需要量明顯增加，可達(dá)到每日2.3～3.Og/kg。而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的1/2～1/3。

當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒首先表現(xiàn)為生長速度減輕或停止，體內(nèi)小腸黏膜及分泌消化酶的腺體最早受到影響，引起食物消化吸收障礙，出現(xiàn)腹瀉，造成水和電解質(zhì)紊亂。肝臟功能受到損傷，繼而影響血漿蛋白的合成，出現(xiàn)水腫;紅細(xì)胞生成障礙，導(dǎo)致貧血。

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