2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱現(xiàn)已公布，為方便大家制定更加科學(xué)有效的備考計(jì)劃，小編將2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱的內(nèi)容整理如下，希望對(duì)大家備考提供助力。 

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能  

（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸  

（3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)  

（4）人體蛋白質(zhì)缺乏  

（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 

2.脂類(lèi)

（1）脂類(lèi)的功能  

（2）脂肪酸的分類(lèi)及功能  

（3）參考攝入量及食物來(lái)源 

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類(lèi)及功能  

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源  

（3）膳食纖維的生理功能 

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)  

（2）人體的能量消耗  

（3）人體能量需要量的確定 

5.礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)  

（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源 

6.維生素

（1）維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)  

（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過(guò)量、參考攝入量及食物來(lái)源

二、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）谷薯類(lèi)食品  

（2）豆類(lèi)及其制品  

（3）蔬菜、水果 

2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）畜、禽、魚(yú)類(lèi)  

（2）乳及乳制品 

3.加工和烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  

（2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

三、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要  

（2）孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響  

（3）膳食原則 

2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）乳母的營(yíng)養(yǎng)需要  

（2）膳食原則 

3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加  

（2）幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng) 

4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食

（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要  

（2）膳食原則

四、公共營(yíng)養(yǎng)

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

概念及內(nèi)容

 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

（1）概念

（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評(píng)價(jià)  

（3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo) 

3.合理膳食

（1）概念及要求  

（2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔

五、食品污染及其預(yù)防

1.概述

（1）食品污染的分類(lèi)  

（2）食品污染對(duì)人體健康的影響 

2.食品的微生物污染及預(yù)防

（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義  

（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義  

（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施  

（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則  

（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 

3.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防

（1）N-亞硝基化合物的食物來(lái)源  

（2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施 

4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源  

（2）食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施 

4.食品添加劑

（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理  

（2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、甜味劑、著色劑

六、各類(lèi)食品的衛(wèi)生

1.植物性食品的衛(wèi)生

（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題  

（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問(wèn)題 

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生

（1）肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)  

（2）常見(jiàn)人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的病畜肉處理原則  

（3）魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題 

（4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及消毒與滅菌 

3.加工食品的衛(wèi)生

（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施  

（2）飲料酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題  

（3）罐頭的主要衛(wèi)生問(wèn)題

七、食物中毒及其預(yù)防

1.概述

（1）食物中毒的概念  

（2）食物中毒的特點(diǎn) 

2.細(xì)菌性食物中毒

（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)  

（2）沙門(mén)菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、癥狀及預(yù)防措施 

3.有毒動(dòng)植物中毒

（1）河豚魚(yú)中毒  

（2）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒  

（3）含氰苷類(lèi)植物中毒  

（4）其他有毒植物中毒 

4.化學(xué)性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒  

（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 

5.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理  

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品安全監(jiān)督管理

1.概述

食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容 

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述

（1）概念、性質(zhì)  

（2）主要技術(shù)指標(biāo)  

（3）食品中有毒有害物質(zhì)的制定 

3.食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)

（1）食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽  

（2）食品標(biāo)識(shí)：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品